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学校食堂承包，你需要知道几点！

发布时间：2022-04-21，浏览量：1374

学校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，直接关系到每一位师生的切身利益。随着高校物流社会化改革的深化，绝大多数高校食堂采用了新的管理和运行机制，提高了师生的饮食质量。与此同时，许多餐饮公司也逐渐关注学校食堂承包，成为其经济效益的热门途径。

学校食堂承包

但由于学校食堂不同于社会商业模式，在各方面都有一定的特殊性，所以在学校食堂合同过程中餐饮公司选择与学生一致的商业模式需要注意，因为只有这样才能有效避免业务定位不准确造成的一系列问题。
那学校食堂承包要注意什么呢？
菜品价格与管理。
1.菜品价格的制定要有科学依据，菜品的价格要根据当时市场价格的变化来计算，再加上人工成本。水、电、、管理费的5%是菜品价格。
2.菜价每学期初调整一次。价格听证会由学校领导、教师代表、学生代表、学生会、工会组成。在充分听取各方意见的基础上，确定菜品价格，然后公布名单。
3.学校食品管理监督小组每周监控菜品价格执行情况，及时纠正或处罚问题。餐厅经营者应严格按照学校公布的菜价执行。
菜谱设计。
1.餐厅提供的菜肴应符合营养标准，菜谱内容丰富，每顿饭的肉和蔬菜一周内不应相同。
2.餐厅应提前一周上网，经餐厅主管批准后，在餐厅展板上公布。餐厅应及时修改未达到营养标准或菜肴相同的菜单。
3.食谱一经批准，不得擅自变更，餐厅必须严格按照批准的食谱标准制作。如因特殊情况确需变更菜单，应尽快报餐厅主管确认。
4.食谱必须有给料标准和熟品重量。主食每周调整颜色品种，尽量丰富品种，营养合理。
5.教职员工餐厅设有专职厨师，中晚餐供应单炒菜。正常情况下上菜时间不超过10分钟，主食自选。为教师提供美味的食物，以满足教师的生活需要。
服务质量管理。
1.要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的理念，把学生当孩子，嘘寒问暖，微笑服务，送去关怀。餐厅员工应该知道服务是利益的真理。如果你对学生态度僵硬，学生会远离你。在严重的情况下，学生不愿意来吃饭，这会降低餐厅的经营业绩，降低个人收入。
2.要树立餐厅工作人员良好的外表形象，穿工作服、口罩、洗手，热情接待师生，赢得师生的尊重。
3.做好食物保温工作，各种粥、汤、热菜。主食温度不得低于50，以确保师生能吃到热而美味的食物。
4.对餐厅工作人员进行培训。内容主要是员工的职业道德、必须掌握的卫生知识和卫生法律知识。员工上岗前必须取得卫生行政部门颁发的培训证书。
监督制度。
1.由餐厅主管、教师代表、学生会、工会等人员组成的食品管理监督小组。职责如下:
指导和监控餐厅管理的指导思想、管理方法和服务规范，代表学校和师生的利益。
随时向餐厅提出建议和改进建议。
根据大多数师生的意见，有权通过餐厅主管对餐厅经营者进行奖惩。
餐厅经营者每学期定期向伙管组汇报一次工作。
负责每周不定期检查餐厅供应情况，记录检查结果，并书面向学校领导汇报。
2.建立意见箱，广泛收集师生意见。餐厅负责人每周总结整理，向合作伙伴管理小组报告一般意见，并向餐厅经营者提出书面整改意见。同一意见两次未改善餐厅的，合伙管理组除责令改正外，酌情处以200~1000元罚款。
3.畅通学生投诉渠道，公布投诉电话。学生对食品质量、价格、卫生、数量的投诉，由合伙组调查实施。情况属实的，责令餐厅经营者限期改正。同一问题发生第二次投诉的，应当酌情处以100~500元罚款。
4.餐厅员工上岗前必须持有效期内的健康证和培训证。如果在检查过程中发现没有健康证明或过期健康证明，责令餐厅经营者立即解雇员工。当团队观察到腹泻、手创烫伤、皮肤湿疹、喉咙痛、耳鼻溢出、发烧、呕吐等症状时，责令餐厅经营者立即暂停工作，直至恢复。餐厅经营者还应加强对员工的健康监测，发现上述症状的员工应采取符合卫生标准的措施。
食品安全监测。
食品安全是餐厅工作的重中之重，要做到预防第一，要有完整的食品中毒措施。
1.当天提供的各种菜肴（包括意大利面产品）每种样品100克，用特殊样品设备覆盖冰箱，48小时，并做好记录。
2.加工蔬菜要反复冲洗，用沸水浸泡，去除蔬菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。
3、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用不符合国家食品标签一般标准的食品原料，如无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等。
4.一旦发生食物中毒事件，立即启动食物中毒计划，向市卫生防疫部门报告，保留现场，密封可疑食品，查明事故原因。
5、餐厅经营承包人应与学校签订食品安全协议书,以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。
餐厅卫生控制。
食物应无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官要求。疾病来自口腔。为了消除食源性疾病和与饮食习惯和食品质量相关的疾病，确保师生的健康和安全，有必要加强对餐厅卫生关键点的控制。
1.严格关闭食品采购。
在购买各种食品、食品原材料时，必须向供应商索取同批次产品的检验证书或检验表。大米、面条、油等散装原材料应由合伙管理小组确认。采购人员应掌握必要的感官检查方法，严禁购买腐败、油酸、过期食品。严格出入库制度，建立原辅料入库验收台账，做到先进、先出、有据可查，仓库管理必须符合卫生要求。
2.关闭食品加工。
粗加工应符合卫生管理要求；烹饪原料应新鲜，食品必须彻底加热（中心温度必须达到70以上），彻底煮熟；生熟分开；热菜储存温度应适当（10以下60以上）。
3.清洗餐具消毒。
物理消毒或化学消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内备用。做好洗消记录。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。负责洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。
4.控制员工健康。
员工应定期检查身体，并持证上岗。员工要有良好的个人卫生习惯和卫生意识。

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